Triển vọng ứng dụng công nghệ tiệt trùng và bảo quản lạnh thực phẩm đầy hứa hẹn

Những năm gần đây, các sản phẩm bao bì rau củ quả chế biến sẵn như thịt tươi, trái cây, rau củ quả tươi cắt sẵn và thực phẩm chế biến đang phát triển nhanh chóng ở nước ta. Tuy nhiên, vấn đề chu kỳ bảo quản ngắn và ô nhiễm thứ cấp đã trở thành rào cản công nghệ, kìm hãm sự phát triển của ngành. Do đó, việc nghiên cứu và phát triển công nghệ bao bì bảo quản lạnh hiệu quả cho nông sản tươi sống và thực phẩm chế biến sẵn đã trở thành trọng tâm của ngành.

Công nghệ đóng gói bảo quản tiệt trùng lạnh thực phẩm là một trong những hướng phát triển của khoa học và công nghệ thực phẩm quốc tế. Tiệt trùng lạnh Plasma nhiệt độ thấp bằng điện trường cao áp (CPCS) là một công nghệ tiệt trùng lạnh thực phẩm mới hiện đang được áp dụng rộng rãi trên thế giới. Công nghệ này chủ yếu sử dụng plasma nhiệt độ thấp như quang điện tử, ion và các nhóm tự do hoạt động được tạo ra bởi môi trường xung quanh thực phẩm để tiếp xúc với bề mặt vi sinh vật, tiêu diệt tế bào vi sinh vật và đạt được hiệu quả diệt khuẩn. So với công nghệ tiệt trùng nóng được sử dụng rộng rãi, công nghệ đóng gói bảo quản và tiệt trùng lạnh plasma nhiệt độ thấp và điện trường cao áp là một bước đột phá quan trọng trong lĩnh vực nghiên cứu và phát triển công nghệ đóng gói bảo quản và tiệt trùng lạnh thực phẩm. Công nghệ này có thể kết hợp với công nghệ MAP để tiệt trùng sản phẩm đóng gói bằng plasma nhiệt độ thấp, không tạo ra ô nhiễm thứ cấp. Plasma tạo ra tác dụng diệt khuẩn đến từ khí bên trong bao bì, không tạo ra dư lượng hóa chất, độ an toàn cao; Điện áp cao nhưng dòng điện nhỏ, thời gian tiệt trùng ngắn, không sinh nhiệt, tiêu thụ năng lượng thấp, vận hành đơn giản, do đó, công nghệ tiệt trùng plasma nhiệt độ thấp phù hợp để tiệt trùng thực phẩm tươi sống đã qua chế biến nhạy cảm với nhiệt.

Dưới sự hỗ trợ của “Nghiên cứu phát triển và trình diễn thiết bị công nghệ chủ chốt về bao bì tiệt trùng lạnh plasma nhiệt độ thấp cho trường điện áp cao”, các viện nghiên cứu trong nước đã cùng nhau phát triển thiết bị hoàn chỉnh cho thiết bị công nghệ lõi tiệt trùng lạnh plasma nhiệt độ thấp, dây chuyền sản xuất tự động hóa đóng gói bảo quản tươi MAP - tiệt trùng lạnh plasma nhiệt độ thấp, v.v., giúp phá vỡ nút thắt kỹ thuật về tiệt trùng lạnh thực phẩm ở nước ta. Ngày 28 tháng 11 năm 2021, Hiệp hội nghiên cứu chế biến sản phẩm động vật Trung Quốc đã tổ chức hội nghị chuyên gia đánh giá thành tựu khoa học công nghệ của dự án “Công nghệ và thiết bị chủ chốt về tiệt trùng, bảo quản plasma lạnh và tiệt trùng hậu cần chuỗi lạnh”. Các chuyên gia tại hội nghị nhất trí rằng kết quả tổng thể đã đạt đến trình độ tiên tiến quốc tế, bao gồm thiết bị công nghệ lõi tiệt trùng lạnh plasma nhiệt độ thấp bằng trường điện áp cao đã đạt đến trình độ hàng đầu quốc tế, triển vọng phát triển ứng dụng rộng rãi, sẽ giúp giải quyết các nút thắt công nghệ chính liên quan đến thực phẩm chế biến tươi sống quốc tế, ngành bếp trung tâm khử trùng lạnh, bảo quản tươi sống và hậu cần chuỗi lạnh.

Các điểm kỹ thuật chính của dự án bao gồm: tiệt trùng lạnh plasma nhiệt độ thấp — thời gian tiệt trùng ngắn, tiêu thụ năng lượng thấp, phù hợp để phát triển tiệt trùng lạnh thực phẩm tươi sống và chế biến trên quy mô lớn; Công nghệ và thiết bị cốt lõi của tiệt trùng lạnh plasma nhiệt độ thấp và dây chuyền sản xuất tự động có thể loại bỏ các tác nhân gây bệnh thực phẩm và khả năng phân hủy dư lượng thuốc trừ sâu trên bề mặt trái cây và rau quả có thể đạt hơn 60%, kéo dài hiệu quả thời hạn sử dụng và độ tươi; Hậu cần chuỗi lạnh thực phẩm và thiết bị công nghệ khử trùng không khí đặc biệt cho thức ăn chăn nuôi — thiết bị công nghệ khử trùng không khí đặc biệt cho thức ăn chăn nuôi có thể kết hợp với hệ thống điều hòa không khí trang trại hiện đại để giải quyết hiệu quả các vấn đề về dư lượng hóa chất và các vấn đề khác.

Về hiệu quả ứng dụng, CPCS trong thử nghiệm tiệt trùng lạnh rau diếp đã làm tăng đáng kể tỷ lệ diệt khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản hiệu quả, đồng thời có thể phân hủy hiệu quả dư lượng thuốc trừ sâu organophospho trong rau diếp, dâu tây, anh đào, kiwi và các loại trái cây khác. Đồng thời, các thí nghiệm tiệt trùng và bảo quản lạnh trên thực phẩm tươi sống, dưa chua Tứ Xuyên, bánh gạo Ninh Ba, v.v. đã đạt được kết quả bước đầu.